LES SAUCES MÈRES

Après vous avoir parlé d’Auguste Escoffier, il me semble plutôt apte d’aborder un sujet qui, je le sais, vous passionnera. Vous vous souviendrez que le grand Auguste a codifié et modernisé les cuisines et le service dans les grands restaurants d’Europe, mais ce que vous ne savez peut-être pas qu’il a aussi écrit plusieurs ouvrages importants, dont un qui établit une liste de ce que l’on appelle les sauces mères, ces sauces qui peuvent être déclinées sous presque tous les goûts, et deviennent alors des sauces filles. Je vous les présente aujourd’hui. 

Mother sauces After telling you about Auguste Escoffier, it seems rather apt for me to tackle a subject which, I know for a fact, will fascinate you. You will remember that the great Escoffier codified and modernised both kitchens and service in Europe’s great restaurants, but what you may not know is that he also wrote several important books, one of which establishes a list of what is known as mother sauces, these sauces that can be declined for almost all tastes, and then becomes daughter sauces. Let me tell you about them today.

Les moins connues sont la sauce espagnole et le velouté. La sauce espagnole est une sauce brune, préparée avec un roux foncé, un bouillon (de bœuf ou de veau), et des tomates ou de la purée de tomates. La sauce grand veneur est dérivée de cette première sauce mère. Le velouté, comme son nom l’indique, est une sauce plus légère, faite à partir d’un bouillon léger et épaissie avec un roux blanc. J’ajouterai à cette liste la sauce tomate, qui a pour base un mirepoix et de la poitrine de porc salée, qui nous a donné la sauce bolognaise, entre autres. 

Lesser known sauces are the Spanish sauce and the velouté. A Spanish sauce is a brown one, prepared with a dark roux, stock (beef or veal), and tomatoes or tomato paste. The sauce grand veneur us derived from this first mother sauce. The velouté, as it name indicates (it means velvety), is a lighter sauce, made from a light stock and thickened with a white roux. I would add to this list the tomato sauce, which has a mirepoix as a base, with salted pork, which gave us Bolognaise sauce, amongst others. 

Avec sa base de roux blanc et de lait, peut–être la plus célèbre des sauces mères est la Béchamel, qu’on aromatise régulièrement à l’oignon, ou avec du thym ou de la noix de muscade. La Béchamel est utilisée dans de nombreuses cuisines autour du monde (une petite moussaka, ça vous dit ?) et a donné naissance à plusieurs sauces filles. En y ajoutant du fromage râpé, on la transforme en sauce Mornay, et en Soubise si on l’ajoute à des oignons revenus dans du beurre. Peu utilisée de nos jours (et c’est dommage), la sauce Nantua, une Béchamel au beurre d’écrevisse ou de homard, accompagne impeccablement les quenelles de poisson.

With its white roux and milk base, maybe the most famous of mother sauces is the Béchamel, which is regularly flavoured with onions, or with thyme or nutmeg. The Béchamel is used in many cuisines around the world (a little moussaka, anyone?) and has given birth to many daughters. Add some grated cheese, and you turn it into a Mornay sauce, and to a Soubise if you add onions sautéed in butter. Not often used these days (and what a pity), Nantua sauce, a Béchamel with crayfish or lobster butter added, impeccably accompanies fish quenelles. 

Les deux dernières sauces mères sont la hollandaise et la mayonnaise. Toutes les deux sont à base de jaune d’œuf (la première une émulsion chaude au beurre clarifié et la deuxième une émulsion froide à l’huile), et sont souvent aromatisées au jus de citron ou au vinaigre. Leurs sauces filles sont légion : béarnaise, paloise, choron ou noisette pour la hollandaise, et rémoulade, tartare ou encore gribiche pour la mayonnaise. Je dois bien avouer un faible pour la mayonnaise avec mes frites, ou encore une béarnaise avec un bon steak.

The last two mother sauces are the hollandaise and mayonnaise. Both have an egg yolk base (the former is a warm emulsion with clarified butter, the latter a cold emulsion with oil), and are often flavoured with lemon juice or vinegar. Their daughter sauces are many: béarnaise, paloise, choron or noisette for the hollandaise, and rémoulade, tartar or even gribiche for the mayonnaise. I must admit a certain weakness for some mayonnaise with my chips, or for a béarnaise with a good steak.

Escoffier n’est pas le seul chef de l’histoire à avoir catalogué les sauces mères, et la liste change parfois. Même si la grande (et grande) Julia Child la place fermement dans sa liste de sauces mères, la mayonnaise est parfois placée à l’écart, ce qui est pour moi un problème, car c’est ma préférée. Il ne me reste donc plus qu’à vous demander quelle sauce mère et sauce fille sont vos préférées, et à me faire le plaisir de passer me donner votre réponse sur Twitter, Instagram ou Facebook. A bientôt !

Escoffier is not the only chef in history to have cataloged the mother sauces, and the list sometimes changes. Even if the great (and tall) Julia Child places it squarely within the mother sauces list, mayonnaise is sometimes sidelined, which is a problem for me, as it is my favourite. All that is left for me to do is ask you which mother and daughter sauces are your favourites, and to give me the pleasure of reading your messages on Twitter, Instagram or Facebook. See you soon!