February 2014 – Arnaud's Language Kitchen

25 Feb

What the Romans did for us

According to the story, Roman soldiers are responsible for introducing goat’s cheese to France, or Gaul as it then was (apart from the tenacious corner of Brittany where Astérix reigned supreme, of course.) And now, many French regions boast their own specialty. What most have in common is that these cheeses start life as mild and creamy creations, before maturing and getting drier and stronger.

Provence has its banon, wrapped in a chestnut leaf, the Poitou has its wonderfully named chabichou, and the Périgord has the ideally-shaped-for-toast cabécou. But my favourites have to be from the Loire valley. The crottins de Chavignol, from the foot of the Sancerre hill, are simply delightful, from their soft inception to their crumbier mature form and are perfect on a round of toasted baguette for your salade de chèvre chaud (but don’t forget the lavender honey.)

There is also the Valençay, a truncated pyramid covered in charcoal dust, which starts life with an almost lemony zing and ends up with a distinct nutty flavour. Whatever stage you catch a Valençay, you’re good to go. The story goes that Napoléon, back from the total disaster that was his Egyptian campaigns, stopped at the castle in Valençay. When he was presented with a tray of then pyramid-shaped cheeses, he is said to have suffered a fit of pique and lopped their tops off with his sword.

True or not, the story seems to prove that passion runs high around cheeses in France!

CE QUE LES ROMAINS ONT FAIT POUR NOUS

Si on en croit l’histoire, les soldats romains sont responsables pour l’arrivée du fromage de chèvre en France, ou la Gaule, à l’époque (à part là où Astérix régnait sur son tenace petit bout de Bretagne, bien sûr.) Et maintenant, la plupart des régions française sont fières de leur spécialité. Ce que ses fromages ont en commun est qu’ils naissent tous frais et crémeux, avant d’arriver à maturation, plus secs et plus forts.

La Provence a son banon, enrobé dans une feuille de châtaignier, le Poitou je joliment nommé chabichou, et le Périgord le cabécou, à la forme parfaite pour les toasts. Mais ceux que je préfère viennent de la vallée de la Loire. Les crottins de Chavignol, qui viennent du pied de la colline de Sancerre, sont simplement merveilleux, de leur moelleux début à leur forme finale, plus sèche et friable, et sont parfaits sur une rondelle de baguette pour votre salade de chèvre chaud (n’oubliez pas le miel de lavande.)

Il y a aussi le Valençay, une pyramide tronquée couverte de cendre, au goût presque citronné et piquant dans sa jeunesse, typiquement au goût de noisette plus tard. Peu importe à quel point vous coupez dans un Valençay, il sera bon. La petite hitoire veut que Napoléon, de retour après sa désastreuse campagne en Egypte, s’arrêta au château de Valençay. On dit que quand on lui présenta un plateau de ses fromages, jusque là pyramidaux, il prit la mouche et décapita les fromage avec son sabre.

Vraie ou fausse, cette histoire semble prouver la passion qu’évoque le fromage en France!

17 Feb

A blue oak

What a discovery that was. A small propriété, lost in the Provençal countryside, called Le Chêne Bleu. We had sampled some of their wine at the local fête des vins and had decided a visit was in order, such was the enthusiasm of the girls tending the stand (and the quality of the wine, too.) That was one of the best decisions we took that summer.

Built from historic roots (there has been a vineyard there for a few hundred years), this small domaine has evolved into a sophisticated operation. Despite not having booked our visit, we were lucky enough to be given a private tour. Love and attention have visibly been lavished on all aspects of the operation: the vines, the wines, the production chain, the degustation room…

The whole property is simply wonderful. It takes its name from a dead oak tree, which has been ‘painted’ with the copper sulphate used on the vines, giving it its distinctive blue tint. Needless to say, we tasted several of the wines and settled on a couple of cases, including some rosé and a white viognier too delicious for words. Chance discoveries like this make a hot summer’s day in the south of France even more special, if you ask me.

www.chenebleu.com

UN CHÊNE BLEU

Quelle découverte. Une petite propriété, perdue dans la campagne provençale, qui répond au nom le Chêne Bleu. Après avoir pris goût à leur vins lors d’une fête locale, nous avions décidé de visiter la propriété, représentée avec tellement d’enthousiasme par deux jeunes filles (et la qualité des vins, bien sûr.) Ce fut tout simplement une de nos meilleures décisions cet été-là.

Construit sur des bases historiques (la présence de vignes depuis quelques centaines d’années y est prouvée), ce petit domaine a grandi pour devenir le parfait exemple de sophistication. Même sans réservation, nous avons eu la chance d’une visite privée. De n’importe quel angle, il est clair que les propriétaires ont dépensé amour et effort sans compter: les vignes, les vins, la chaîne de production, la salle de dégustation, tout est impeccable.

L’ensemble de la propriété est tout simplement superbe. Elle prend son nom d’un chêne mort, ‘peint’ avec la même bouillie bordelaise utilisée sur les vignes, lui donnant sa couleur bleue caractéristique. Cela va sans dire, mais nous avons aussi dégusté plusieurs vins et nous sommes repartis avec une douzaine de bouteilles, y compris quelques rosés et un viognier blanc defiant toute description. Si vous voulez mon avis, c’est ce genre de découverte qui rend une chaude journée d’été dans le sud de la France encore plus spéciale.

www.chenebleu.com

10 Feb

Market forces

It’s a love affair, really, simple as that. French markets and me. You know the symptoms: you can’t stay away from them, you can’t stop thinking about them, you have to be near them, and when you’re with them, you can’t tear yourself away from them. Tell me that’s not love.

Although most French markets are worthy of my attention, I reserve the best of my love for the summer markets of Provence. You can find everything there, from foodstuff to hardware through clothes and toys. But it’s the fruit and veg stalls that get my attention.

From the fragrant tomatoes to the delicate courgette flowers, from huge peppers of all colours to the many shades of green of salads, beans and fresh garden herbs, from crunchy radishes to soft aubergines. A veritable ratatouille for the eyes first, before you can taste it.

You go to the market with an idea of what you want for dinner, and you build your whole menu around what you find. Sometimes, you can even go there with no idea of what you are looking for and walk away with a treasure trove of goodies: heady-scented saucisson, fresh goat’s cheese, sun-ripened fruit, crispy bread, fragrant honey, bright-eyed fish, green and black olives…

See, I told you. It is so easy to fall in love.

LES MARCHÉS ET MOI

C’est simple, c’est une histoire d’amour. Entre les marchés en France et moi. Vous connaissez les symptômes: vous ne pouvez pas vous séparer d’eux, vous n’arrêtez pas de penser à eux, vous voulez être près d’eux et quand vous êtes avec eux, vous ne voulez plus vous en aller. Dites-moi que ça n’est pas de l’amour.

Même si presque tous les marchés méritent mon attention, je réserve le meilleur de mon affection pour les marchés d’été en Provence. Là-bas, vous trouvez de tout, des victuailles à la quincaillerie en passant par les vêtements et les jouets. Mais ce sont les marchands de fruits et légumes qui me fascinent.

Des tomates odorantes aux fleurs de courgettes délicates, des énormes poivrons multicolores à toutes les nuances de vert des salades, haricots et herbes fraîches, des radis croquants aux aubergines toutes lisses. Une véritable ratatouille pour les sens, avant même de la goûter.

Vous arrivez au marché avec une idée de ce que vous voulez preparer pour votre dîner, et vous construisez tout votre menu autour de vos trouvailles. Quelquefois, vous arrivez sans aucune idée quant au repas à préparer et repartez avec un trésor dans votre panier: saucisson odorant, fromage de chèvre frais, fruits gorgés de soleil, pain croquant, miel parfumé, poissons brillants, olives vertes et noires…

Je vous l’avais bien dit. C’est si facile de tomber amoureux.

01 Feb

Spoils of war

Foraging is all the rage, and I’m all for it. Some of my fondest memories involve foraging trips in Entrains-sur-Nohain, where my maternal grandparents used to live. My grandfather would take me looking for mushrooms in the autumn: morilles, trompettes de la mort, cèpes and my all-time favourites, chanterelles. I also have fond memories of us arriving back home soaked to the skin, mushroom-less, but with a basket full of snails. A few days later (I’ll spare you the grisly details for now), my grandmother would prepare them, et voilà, a free feast for all.

And then there were mûres. Blackberries were what various mums sent us kids out to find each autumn, mainly for jam making (the crumble craze had not reached France yet.) My friends and I would come back hours later with bags full of blackberries, our hands and faces scratched and stained. You know how it goes when you pick your own: one for me, one for the bag…

A more recent memory about mûres involves the war. No, no, you read that right, I do mean war. The one my unit waged against our ‘enemy’ over two days in late September, as I was serving sous le drapeau (‘under the flag’, as we say in French) during my military service in central France. I remember, as if it were yesterday, that warm night, lying in a dry ditch, waiting for the enemy to attack and stuffing my face with blackberries. Okay, not exactly foraging, but it qualifies, doesn’t it?

LE BUTIN DE LA GUERRE

Les gens adore farfouiller dans la nature, et moi aussi. Certains de mes meilleurs souvenirs concernent les balades en forêt autour d’Entrains-sur-Nohain, où mes grands-parents maternels habitaient. A l’automne, mon grand-père m’emmenait à la recherche de champignons: morilles, trompettes de la mort, cèpes et mes préférés, chanterelles. Je me souviens très bien des fois où nous rentrions trempés jusqu’aux os, sans champignons, mais avec un panier rempli d’escargots. Quelques jours après (je vous passe les details pour l’instant), ma grand-mère les préparait et voilà, un festin gratuit pour tout le monde.

Et puis, il y a les mûres. Quand nous étions gamins, diverses mères du quartier nous envoyaient à leur recherche chaque automne, principalement pour faire de la confiture (la mode des crumbles n’avaient pas encore atteint la France.) Mes copains et moi revenions après plusieurs heures avec des sacs remplis de mûres, nos mains et visages lacerés et tâchés. Vous connaissez le refrain quand vous ramassez des fruits: un pour le sac, un pour moi…

Un souvenir juste un peu plus récent concernant les mûres implique la guerre. Non, non, vous avez bien entendu, la guerre. Celle menée contre nos ‘ennemis’ pendant deux jours en septembre, alors que je servais sous le drapeau pendant mon service militaire du côté de Bourges. Je me souviens, comme si c’était hier, de cette douce nuit où, couché dans un fossé en attendant l’attaque ennemie, je me suis bourré de mûres. Bon, d’accord, je n’ai pas eû à chercher, mais ça compte quand même, non?