LE SEL
Marais salants, paludiers, Guérande, fleur de sel, … Voilà quelques mots autour du sujet d’aujourd’hui que vous ne connaissez peut–être pas. J’espère remédier à cette situation après que vous aurez terminé de lire ces lignes. Depuis des siècles, si ce n’est des millénaires, les habitants des côtes atlantique et méditerranéenne travaillent dans les marais salants, dont on retrouve les images sur les boîtes de sel de l’Île de Ré à Aigues-Mortes, en passant par Noirmoutier et, bien sûr, Guérande. Alors partons à la découverte de la culture de cet ingredient très prisé des gourmets.
Salt Marais salants, paludiers, Guérande, fleur de sel, … Here are a few words around today’s topic that you might not know. I hope to be able to remedy the situation after you finish reading these lines. For centuries, if not millennia, people living in the Atlantic and Mediteranean coastlines have been working in salt pans, the image of which can be found on boxes of salt from the Ile de Ré to Aigues-Mortes, via Noirmoutier and, of course, Guérande. So let’s go on a discovery of the culture of this ingredient, a favourites of gourmet everywhere.
Je pense que la récolte du sel marin est un procédé qui n’a pas changé depuis des milliers d’années. On creuse tout d’abord des dépressions, appelées œillets, où on laisse entrer l’eau de mer qui, par évaporation, laisse derrière elle le sel, qui forme des cristaux. Au fond des bassins, on trouve le gros sel, qui est moins cher, et dont je me sers pour saler l’eau de cuisson des pâtes ou des légumes, par exemple. A la surface, on trouve des cristaux plus fins, la fleur de sel, que l’on recueille délicatement, afin de préserver la précieuse structure de ses grains, et dont on se sert également plus délicatement, pour saler les mets qui demandent un petit point croquant.
I think that the gathering of salt is a process that has not changed in thousands of years. You first dig depressions, called œillets, before letting sea water in which, through evaporation, leaves salt behind, in the shape of crystals. At the bottom of the pans, you can find coarse salt, or gros sel, which I use to salt the cooking water for pasta or vegetables, for example. On the surface, you can find finer crystals, la fleur de sel, which is delicately gathered, so that the precious nature of its grains is preserved, and which is also used more delicately, to salt dishes that demand a little crunch.
On peut bien sûr visiter les marais salants, non seulement pour apprendre comment le sel est récolté, mais aussi pour en apprécier la vue, la flore et la faune. Beaucoup de ces bassins sont des réserves naturelles où l’on peut voir aigrettes et flamands roses, les fameux chevaux de Camargue, et bien sûr les bassins roses près d’Aigues-Mortes. Si l’on sait où regarder, on peut trouver de la salicorne, cette plante qui pousse près de la mer, et qui accompagne si bien le poisson.
You can of course visit the salt marshes, not only in order to learn how salt is collected, but also to appreciate the vistas, the flora and the fauna. A lot of these marshes are natural reserves, where you can see egrets and flamingoes, the famous horses of the Camargue, and of course the pink lakes near Aigues-Mortes. If you know where to look, you can find samphire, this plant that grows near the sea, and accompanies fish so well.
La France côtière n’est pas la seule à produire du sel. Les départements du Jura et du Doubs produisent du sel de roche, issu de dépôts préhistoriques, qui sont aussi exploités depuis des siècles. Sans le sel, préserver la nourriture était difficile, d’où sa haute valeur. Son prix explique aussi la gabelle, cet impôt sur le sel imposé au 14èmesiècle, qui est souvent cité comme facteur important dans les origines de la Révolution. Quoi qu’il en soit, on a toujours eu besoin de sel, et on s’en sert toujours.
The French coasts are not the only places to produce salt. The Jura and Doubs départements produce rock salt, which comes from prehistoric deposits, which have been exploited for centuries, too. Without salt, preserving food was difficult, hence its high value. Its cost also explains the gabelle, this tax on salt imposed from the 14th century, which is often mentioned as an important factor in the history of the Revolution. Be that as it may, we’ve always needed salt, and we’re still using it.
Ces jours-ci, on trouve dans le commerce des sels aromatisés qui peuvent être très bons dans certains plats. Certains par exemple favorisent par-dessus tout le sel rose de l’Himalaya, que je n’ai jamais goûté. Qu’en pensez-vous ? Avez-vous un sel préféré, celui que vous aimez utilisez pour cuisiner ? Vous avez peut-être une petite boîte de fleur de sel quelque part dans vos placards ? Dites-moi tout sur Twitter ou Instagram. A bientôt !
These days, you can find flavoured salts, wich can be very good in some dishes. Some, for example, love above all others Himalayan pink salt, which I have never tasted. What do you think ? Do you have a favourite salt, which you like to use in your cooking ? Maybe you have a little box of fine salt crystals somewhere in your cupboards ? Tell me everything on Twitter or Instagram. See you soon !