29 Jun

LES HERBES

Qu’elles soient fraîches ou séchées, les herbes culinaires sont des ingrédients essentiels dans beaucoup de plats français, nationaux ou régionaux. Vous aurez sûrement déjà entendu que l’estragon est le roi des herbes en France, et je dois dire que son goût se marie aussi bien avec le poisson qu’avec le poulet. En plus, grâce à certains petits trucs qui me viennent de ma grand-mère, je le trouve très facile à faire pousser. Malheureusement pour vous, je n’ai pas le droit de vous en dire plus… 

Herbs Whether they are fresh or dried, culinary herbs are essential ingredients in a lot of French regional or national dishes. You will have already heard it said that tarragon is the king of herbs in France, and I must say that its taste marries just as well with fish as with chicken. Furthermore, thanks to a few tips my grandma gave me, I find it very easy to grow. Unfortunately for you, I am not allowed to say any more on the subject…

Ce que vous saurez déjà, c’est que vous trouverez facilement, en suivant votre nez sur le marché, l’étal qui propose tant de ces produits donnant tant de saveur à la fondation de petits plats bien de chez nous, comme on dit. Mais on doit également se rappeler que les herboristes du Moyen-Âge, se basant sur des données connues depuis la nuit des temps, ont étudié les bénéfices médicinaux de ces mêmes plantes : la sauge, la menthe, le romarin, et tant d’autres. Avec l’aide des apothicaires et des pharmaciens, elles nous font du bien depuis des centaines d’années. 

What you will already know is that you will easily find, following your nose on the market, the stand offering so many of these products giving so much flavour to the foundation of dishes as they’re meant to be, so to speak. But you also have to remember that medieval herborists, based on data known from time immemorial, have studied the medicinal benefits of these same plants : sage, mint, rosemary, and so many more. With the help of apothecaries and pharmacists, they have been doing us good for centuries.

L’histoire des herbes dans notre alimentation est aussi vieille que l’humanité elle-même. En plus des infusions et autres tisanes, la cuisine française, que l’on peut commencer à comprendre comme telle à partir du 14ème siècle, a vite évolué pour inclure l’utilisation d’espèces sauvages et cultivées. D’après mes recherches, la première mention du bouquet garni apparaît en 1651, dans Le Cuisinier François, de François Pierre la Varenne. Les fines herbes, elles, apparaissent au 18ème siècle.

The history of herbs in our food is as old as humanity itself. On top of infusions and other herbal teas, French cuisine, which we can start to understand as such from the 14th century , quickly evolved to include the use of wild and cultivated species. From what my research says, the first mention of the bouquet garni dates back to 1651, in Le Cuisinier François, by François Pierre la Varenne. Fines herbes appear in the 18th century. 

Si leur définition couvre le persil, l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil, celle des herbes de Provence, un terme apparu dans les années 60, est un peu plus ouverte. Le thym, le romarin, l’origan, la sarriette et la marjolaine poussent à l’état sauvage dans la garrigue et y sont souvent réunis, et même si la nature des bocaux et sachets que vous trouverez partout en France est changeable, un Label Rouge essaie d’en garantir la composition avec un haut niveau d’huiles essentielles.

If their definition covers parsley, tarragon, chives and chervil, that of herbes de Provence, a term which appeared in the 60s, is a little bit more open. Thyme, rosemary, oregano, savory and marjoram grow wild in the garrigue and are often put together, and even if the nature of the jars and sachets that you will find everywhere in France is changeable, a Red Label tries to guarantee their composition with a high level of essential oils. 

Personnellement, j’adore le persil, utilisé à foison dans mes salade, l’estragon dans la sauce à la crème qui accompagne une cuisse de poulet et le romarin avec des jarrets d’agneau ; les herbes de Provence font régulièrement leur apparition dans ma cuisine, notamment sur un poulet grillé et la ciboulette rencontre souvent l’échalote dans mes vinaigrettes. Comme il est mon habitude, je vous demande de tout me dire de vos préférences en matières d’herbes ici, avec un commentaire, ou sur Twitter et Instagram. J’attends vos idées et vous dis gaiement : à bientôt !

Personally, I adore parsley, used by the bunch in my salads, tarragon in the creamy sauce accompanying a chicken leg and rosemary with lamb shanks ; herbes de Provence regularly appear in my kitchen, especially on a roast chicken, and chives often meet shallots in my vinaigrettes. As I am wont to do, I will be asking you to tell me everything of your preferences with herbs here, in a comment, or on Twitter and Instagram. I await your suggestions and give you a cheery « See you soon ! »

01 Jan

Celebrating Christmas

This year, as every year, I have celebrated Christmas à la française. After nearly twenty years spent in the UK, I still cannot bring myself to have the big meal on Christmas day, so the main event takes place on the evening of the 24th. Don’t get me wrong, we eat a lot too, some say too much, and the drinks flow freely, so the spirit of the affair is exactly the same, but it all takes place just a few hours ahead of the British schedule.

The food is slightly different too, especially in my family, where tradition is not a word we take that seriously. There were some simple canapés to start with, alongside everyone’s favourite tipple, from a Kir Royal to a gin & tonic. Then, at the risk of being contentious, we continued with some foie gras. I appreciate that this will not be to anyone’s taste, but we only have it once a year…

And there was no turkey, or even a goose, for us this year, but a rather succulent shoulder of lamb, anointed with a Persian rub, and served with the usual accoutrements, including Brussels sprouts with pancetta and chestnuts, a firm favourite in this household. After a rather extensive cheese board, we eschewed tradition one more time, ditching the very British Christmas pudding AND the quintessentially French Yule log in favour of a chocolate marquise, served with home made crème anglaise.

So, although I don’t know what next year will bring to the menu, I already know that the main event will still take place on Christmas Eve. But you never know, there might be a bird on the table this time!

 

ON FÊTE NOËL

Cette année, comme tous les ans, j’ai fêté Noël à la française. Après presque vingt ans passés en Grande-Bretagne, je ne peux toujours pas me voir dévorer ce repas le jour de Noël, alors l’évènement principal a lieu dans la soirée du 24. Ne vous méprenez pas, on mange toujours beaucoup, certains disent trop, et l’alcool coule à flots, alors l’esprit de la fête est respecté, mais tout se passe juste quelques heures en avance des célébrations britanniques.

Le menu est aussi légèrement différent, surtout dans ma famille, où tradition n’est pas un mot que l’on prend très au sérieux. Il y a eu quelques canapés pour commencer, avec les boissons préférées de chacun, du Kir royal au gin & tonic. Puis, au risque d’être querelleur, ce fut le tour du foie gras. Je sais bien que ça ne sera pas du goût de tous, mais nous n’en mangeons qu’une fois par an…

Et il n’y eu pas de dinde ni même d’oie pour nous cette année, mais un gigot d’agneau plutôt succulent, oint d’une marinade perse, et servi avec tous les accompagnements, y compris les choux de Bruxelles avec pancetta et marrons, quelque chose que l’on aime bien chez nous. Après un bon plateau de fromage, nous avons derechef abandonné la tradition, cette fois en échappant au très britannique Christmas pudding ET à la beaucoup trop française bûche de Noël, préférant une marquise au chocolat, servie avec une crème anglaise faite maison.

Alors, bien que je ne sache pas encore ce que Noël prochain apportera au menu, je sais déjà que le repas principal se fera la veille de Noël. Mais on ne sait jamais, il y aura peut-être un oiseau sur la table cette fois!

18 Nov

A day at the office

Many of you, dear friends and readers, will be aware of my predilection for procrastination. Although not claiming the crown, I can safely say that I am at least one of the princes of that particular kingdom. With students, both in the kitchen and on Skype, come preparation work and marking, as it is all part of the full tutor support I offer to my clients. There is also preparation to be done for the France Show 2016, new resources for the Skype courses, and volumes 2 and 3 of the ALK course book are not going to write themselves…

All this to say I have plenty to do. Sadly, most of this does not get done if I stay at ALK HQ, also known as home, as I always manage to find something to do: cleaning, hoovering, what about a cake?, window cleaning, dishwasher emptying, you name it, I’ll prioritise it over ALK work.

So to remedy this situation, I have found the perfect solution: do not work from home. But where to go? Your local branch of any ‘friendly’ coffee shop chain? The park? The library?

Well, I consider myself lucky, because I have managed to find THE perfect place to work. Not far from ALK HQ is Sawyer & Gray, an independent coffee shop and eatery where I can do my 9 to 5, thanks to Darren and Marco, the owners. You see, they let me colonise one of the two ‘caves’ available, and without television or washing machine, the distractions are down to a minimum. So I work. Lots. Most of the Rusty volume was written there.

Steph keeps the hot drinks coming (I recommend the London Fog, but all the coffees are excellent), and the food, whether it be for breakfast, brunch or lunch, never fails to satisfy, so don’t hesitate and go for it, it’s all good! Today, I am having the special vegetable lasagna with walnut pesto.

Equally importantly, it is the friendly and efficient staff, the quirkiness of the décor, and the warm welcome that keep me coming back. How could I not, when I have found more than an office: a home from home. I consider working at Sawyer & Gray a privilege, and this for the price of a few coffees and excellent plates of home cooked food. So if you’re ever in the area, make sure you drop by to say hi to the team, take the weight off your feet and have a coffee and a piece of cake. Oh, and if you come downstairs and see Monsieur tALK in cave one, do say hello too!

http://www.sawyerandgray.co.uk 

UNE JOURNEE AU BUREAU

Certains d’entre vous, chers amis et lecteurs, sauront ma prédilection pour la procrastination. Bien que je ne revendique pas la couronne, je peux dire sans prendre de risque que je suis au moins un des princes de ce particulier royaume. Avec les étudiants, dans ma cuisine et via Skype, viennent préparation et corrections, qui font partie du service auquel mes clients ont droit. Je dois aussi me préparer pour le France Show 2016, créer de nouveaux exercices pour les leçons sur Skype, et les volumes 2 et 3 du cahier de cours ALK ne vont pas s’écrire tout seuls…

Tout ça pour dire que j’ai beaucoup à faire. Malheureusement, presque rien ne se fait si je reste au QG d’ALK, vu que je trouve toujours d’autres choses à faire: ménage, aspirateur, et si on faisait un gâteau?, carreaux, lave-vaisselle à vider, vous y pensez, je le ferai en priorité, avant de faire mon boulot pour ALK.

Alors pour remédier à cette situation, j’ai trouvé la solution idéale: ne pas travailler chez moi. Mais où aller? Votre branche locale d’une quelconque chaîne de cafés? Le parc? La bibliothèque? Je crois que j’ai de la chance, parce que j’ai réussi à trouver l’endroit IDEAL pour travailler. Pas très loin de QG d’ALK se trouve Sawyer & Gray, un café et restaurant indépendant où je peux passer ma journée de travail, grâce à Darren et Marco, les propriétaires. Parce que voyez-vous, ils me laissent coloniser une de leurs deux ‘cavernes’, et sans télé ou machine à laver, je n’ai presque plus aucune excuse. Alors je travaille. Beaucoup. Le plus gros du volume Rusty a vu le jour ici.

Steph me sert des boissons chaudes (je vous conseille le Brouillard Londonien, mais tous les cafés sont délicieux) et la nourriture, qu’elle soit pour le petit-déjeuner, brunch ou déjeuner, ne manque jamais de me satisfaire, alors n’hésitez pas à commander, tout est bon! Aujourd’hui, c’est lasagne de légumes avec pesto de noix.

Tout aussi important, c’est l’équipe amicale et attentive, le décor marrant et la chaleur de l’accueil qui me font revenir. Comment ne pourrais-je pas le faire, maintenant que j’ai trouvé plus qu’un bureau: un autre chez-moi. Je considère travailler à Sawyer & Gray comme un privilège, et tout ça pour le prix de quelques cafés et d’excellentes assiettes de cuisine maison. Alors si jamais vous vous trouvez dans le coin, ne manquez pas de passer dire bonjour à l’équipe, et à vous asseoir pour un café et une part de gâteau. Oh, et vous descendez les escaliers et remarquez Monsieur tALK dans la caverne numéro 1, venez aussi dire bonjour!

http://www.sawyerandgray.co.uk

19 May

Mémé Dabet’s verveine

My grandmother was a great believer in the power of tisanes and other infusions. She used to grow many plants and flowers and collected various samples from fields (dandelion leaves salad with lardons and oeufs mollets, anyone?) or from the hedgerows. Her favourite evening drink was chamomile tea, which she prepared from the dried flowers from the garden. Mine, when visiting, was a bedtime cup of verveine. The verbena plants in my grandfather’s garden were forever flourishing, and the attic was always crammed with bunches of it drying. I suspect my grandmother to have been the village’s main supplier.

Other than fresh mint tea (which I take unsweetened, since you ask), it is my non-alcoholic after dinner drink of choice. A small handful of dried leaves, boiling water and there you go: a subtle, delicate and highly flavoured drink. I forget what it is supposed to be good for (it might be digestion), but I love it, so I don’t think I need any other reason.

I now grow verbena on my balcony, and very successful it has been, too. In the absence of an attic, I dry mine, quite successfully I might add again, in the airing cupboard. Other than in my infusion, I use fresh leaves to infuse strawberries with their subtle flavour. For the same reasons, it works superbly well in panna cottas and possets.

And every time I make a fresh cup, I raise it to my Mémé Dabet.

 

LA VERVEINE DE MÉMÉ DABET

Ma grand-mère croyait ferme au pouvoir des tisanes et autres infusions. Elle cultivait plein de plantes et de fleurs et récoltait des trucs dans les champs (vous avez dit salade de pissenlits avec lardons et oeufs mollets?) et dans les haies. Le soir, sa boisson préférée, c’était une bonne camomille, qu’elle préparait avec les fleurs du jardin séchées. La mienne, c’était une tasse de verveine avant de me coucher. Les plants de verveine dans le jardin de mon pépé étaient toujours en forme et le grenier en était toujours garni, de pleins bouquets attachés aux poutres pour sécher. J’ai dans l’idée que ma grand-mère était le dealer du village.

A part le thé à la menthe (que je bois sans sucre, puisque vous me le demandez), c’est mon digestif non-alcoolique de choix. Une petite poignée de feuilles séchées, de l’eau bouillante, et voilà: une boisson subtile, delicate et très parfumée. J’oublie quelles sont ses qualités (je crois que ça aide à la digestion), mais je l’adore, alors je ne pense pas avoir besoin d’aucune autre raison.

Je fais pousser de la verveine sur mon balcon, et avec succès en plus. En l’absence de grenier, je fais sécher mes branches, avec succès, derechef, dans le placard à linge. En plus de mes infusions, j’utilise des feuilles fraîches pour infuser des fraises avec leur saveur subtile. Pour la même raison, elles parfument aussi bien les panna cottas et autres desserts au lait.

Et à chaque fois que j’en bois une tasse, je la dédie à ma Mémé Dabet.

19 Jan

Charcuterie Heaven

I have discovered a piece of Heaven on Earth. Well, only if, like me, you are keen on cured meat, or charcuterie. Hidden away in the heart of Islington, away from the hustle and bustle of the high street, is an artisanal charcuterie, Cured on Cobble Lane (N1 1SF). Started by three enthusiastic butchers, Adam Brudnowski, Matt Atkinson and Matt Hill, it produces exquisite handmade products.

On the day of my visit, Adam explained with great passion the processes involved in the creation of their cured meats while I gazed at the hanging hams and salamis in their climate-controlled maturation room. We then tasted delicious bresaola, cured beef that I have since then used as a starter, wrapped around celeriac remoulade, doctored à la Arnaud, of course. I also purchased some sopressatta, a delicious saucisson perfumed with three types of red chilies and a delicious rosemary and celery seeds saucisson. Its cousin, with garlic and fennel seeds was available and I will be sure to return for some of that very soon.

So if you are ever on Upper Street, in Islington, go visit the boys in their tucked-away corner of paradise. If you fancy something different for your next party, I can promise you that you will find it there. And if it is good enough for Jamie Oliver, it is good enough for me.

LE PARADIS DE LA CHARCUTERIE

J’ai découvert un morceau de paradis sur terre. Enfin, seulement si, comme moi, vous êtes fan de charcuterie. Caché au coeur de mon quartier d’Islington, loin de l’agitation de la grande rue, il y a une charcuterie artisanale, CURED, dans Cobble Lane (N1 1SF). Issu de l’imagination de trois jeunes bouchers, Adam Brudnowski, Matt Atkinson and Matt Hil, elle produit des produits fait maison exquis.

Lors de ma visite, j’ai admiré les jambons et autres saucissons dans la chambre de maturation et Adam m’a expliqué les procédés menant à la creation de leur charcuterie avec tant de passion que je n’ai pas pu résister. Adam m’a fait goûter des tranches de bresaola. Une fois rentré à la maison, je les ai enroulées autour d’un céleri remoulade, amélioré à la Arnaud, bien sûr. J’ai aussi acheté de la sopressatta, un délicieux saucisson parfumé par trois types de piments rouges, et un saucisson au romarin et graines de céleri. Son cousin, parfumé à l’ail et au fenouil était aussi disponible, et je serai de retour très bientôt pour en acheter un.

Si jamais vous vous trouvez sur Upper Street, à Islington, rendez visite aux trois bouchers dans leur petit coin de paradis caché. Si vous avez envie de quelque chose de différent pour votre prochaine soirée, je peux vous guarantir que vous le trouverez ici. Et si leurs produits sont assez bons pour Jamie Oliver, ils le sont assez pour moi aussi.

29 Dec

ALK green in Carpentras market

In the summer, Carpentras market is a sight to behold. From the independent fruit and veg growers just outside the medieval wall to the artisanal soap merchant at the top of the town, in the cooling shade of the plane trees, there is everything you could want and even things you never knew you needed. The sheer size of this market is simply mind-boggling, and the freshness and diversity of the produce on offer staggering: cheese, meat, fish, fruit, vegetable, local olive oil and wine, and so much more. There are even hardware stalls in case you forgot the emergency triangle for your car.

The last time we went there, I didn’t buy said triangle, but some delicious saucisson that we had on the terrace that same evening, alongside some gorgeous olives, tapenade, and of course a bottle of the delicious local rosé. We also bought figs, nectarines and the biggest frisée salad I had ever seen.

But the purchase I was most proud of was some gorgeous crockery, which was the right shade of green, henceforth known as ALK green. It was love at first sight: bowls, trays, coffee ‘glasses’ and serving plates, I simply could not resist and could have bought the lot. I also had a good chat with the stallholder, and she even threw in a few pieces as a present, which made my day. She had a real passion and a deserved pride for her product, which, as it turns out, was the best reason to visit Carpentras market that day. It is a passion she shares with all stallholders there. That’s why I’m sure I will go back to Carpentras market for more ALK green.

Du vert ALK au marché de Carpentras

L’été, le marché de Carpentras vaut une visite. Des maraîchers indépendants au pied du mur médiéval aux marchands de savons artisanaux en haut de la ville, sous l’ombre fraîche des platanes, on y trouve tout ce qu’on veut et même certaines choses don st vous ignoriez le besoin. L’étendue du marché est époustouflante, la fraîcheur et diversité des produits à votre disposition hallucinantes: fromages, viandes, poissons, fruits, légumes, huile d’olive et vins de la région, et tellement plus. Il y a même des quincailliers si vous avez oublié le triangle d’urgence pour la voiture.

Lors de ma dernière visite, je n’ai pas acheté le dit triangle, mais un savoureux saucisson dévoré le soir même sur la terrasse, avec quelques superbes olives, de la tapenade et bien sûr une bouteille du délicieux rosé local. Nos autres achats: des figues, quelques nectarines et la plus grosse frisée que j’aie jamais vue.

Mais l’acquisition dont je suis le plus fier: quelques pièces de vaisselle verte, exactement de la bonne couleur, à partir de ce jour connu sous le nom de ‘vert ALK’. J’ai tout acheté: bols, plateau, verres à café et assiettes, je n’ai simplement pas pu résister et j’ai presque acheter tout le stock! J’ai aussi papoté avec la patronne, et elle m’a même donné quelques pièces en cadeau, la meilleure nouvelle de la journée. Sa passion, ainsi que sa fierté à la qualité de ses produits étaient évidentes, et la rencontrer fut la meilleure raison de visiter le marché ce jour-là. Une passion qu’elle partage avec tous les marchands présents. C’est pour ça que je sais que je retournerai au marché de Carpentras pour plus de vert ‘ALK”.

 

11 Dec

A taste of my youth

Last September, as I was browsing the aisles of the local supermarket (well, ok, I was looking for the biggest jar of Nutella I could find), I ‘fell’ on the sweets section. There, a familiar pink and yellow packet caught my eye. Carambar! Wow, now, that’s a blast from the past, I can tell you. What I can’t tell you is when was the last time I actually had one of them. Very nearly 20 years ago, give or take a couple of months, I would say.

These excessively chewy caramel sticks are delicious and ridiculously moreish. The only problem with them is that you simply cannot actually chew on them, as they’d pull your teeth out. So you have to be patient and suck on them. There are two main methods for this. You can unwrap one end of the stick and start there, feeling the caramel melt and stretch or, like me, you can fold the stick in half and stuff the whole thing in your mouth. Hmmmmmm.

The added bonus to the Carambar sticks are the jokes. Found on the inside of the wrapper and sent in by, it seems, young fans, they are simply terrible. If I were to explain how bad these are, I could only compare them to Christmas crackers jokes… Here is an example:

Qu’est-ce qu’une catapulte à salade?

Un lance roquette

(Rusties, drop me an e-mail and I’ll explain!)