AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)
Une des grands noms de l’art culinaire, Auguste Escoffier est parmi les rares personnes qualifiées de “roi des cuisiniers, cuisinier des rois” et fut le premier de sa profession à recevoir la légion d’honneur en 1928. Il reste célèbre pour avoir codifié ce qui est aujourd’hui reconnu comme la grande cuisine française, non seulement en organisant, modernisant et professionnalisant les cuisines de grands établissements, mais aussi en inventant des recettes qui sont toujours des grands classiques. Je vous invite aujourd’hui à découvrir la vie de ce chef d’exception.
Auguste Escoffier (1846-1935) One of the big names in culinary art, Auguste Escoffier is amongst the rare people who received the title of “king of cooks, cook to the kings” and was the first one of his profession to be given the Légion d’honneur in 1928. He remains famous for having codified what is today recognised as French haute cuisine, not only by organising, modernising and making the kitchens of large establishments professional, but also by inventing new recipes, which are still classics. I would like to invite you to discover the life of this exceptional chef.
Même si son père était un industriel (forgeron, maréchal-ferrant et serrurier), le jeune Auguste voulait être sculpteur quand il devient apprenti chez son oncle et travaille dans divers restaurants, accumulant les techniques qui le mènent, à l’âge de 19 ans, au Petit Moulin rouge, où il devient chef-saucier. On dit souvent que les amateurs de desserts lui doivent la poire belle Hélène, même s’il est difficile de prouver qu’il en soit le créateur. En tout cas, il crée de nombreux plats lors de l’Exposition Universelle de 1867.
Even if his father was an industrialist (blacksmith, farrier and locksmith), young Auguste wanted to be a sculptor when he became apprenticed to his uncle and worked in various restaurants, accumulating techniques that lead him, aged 19, to the Petit Moulin rouge, where he became master saucer. It is often said that fans of desserts owe him the pear belle Hélène, even if it is difficult to prove that he created it. In any case, he creates numerous dishes during the 1867 Universal Exhibition.
C’est pendant la guerre contre la Prusse de 1870 qu’il devient chef de cuisine, et apprend à gérer les ingrédients pour servir des recettes qu’il améliore. Quelques années plus tard, il se retrouve marié et père de famille, et dirige la Maison Chevet, à Paris. Il organise de grands dîners, aussi bien à travers la France qu’à l’étranger, notamment au Royaume-Uni. Il voyage alors à travers la France et collabore avec César Ritz à Monte-Carlo. Cette amitié professionnelle compte pour beaucoup à la création de l’hôtellerie de luxe et des salles à manger où les femmes peuvent enfin dîner en public
It is during the war against Prussia in 1870 that he became chef de cuisine, and learnt to manage ingredients to serve recipes that he improved. A few years later, he is married and a father, and is heading Maison Chevet, in Paris. He organises great dinners, throughout France as well as abroad, especially in the United Kingdom. He then travelled across France and collaborated with César Ritz in Monte-Carlo. This professional friendship bears a lot of responsibility in creating luxury dining and dining rooms where women can at last eat in public.
Escoffier reste célèbre pour avoir mené les cuisines de l’Hôtel Savoy, à Londres, et les légendes abondent sur la création des crêpes Suzette lors de la visite du Prince de Galles, le futur Edouard VII, ou sur le fait qu’il réussît à servir des cuisses de grenouilles aux Anglais qui n’en sont pourtant pas très friands, en les renommant “cuisses de nymphe” ! Il invente un autre dessert, la pêche Melba, et révolutionne même l’organisation des fourneaux et du poste d’envoi. Pour moi, l’influence d’Escoffier se fait sentir encore aujourd’hui.
Escoffier is still famous today for heading the kitchens of the Savoy Hotel, in London, and the legends are many, including the creation of crêpes Suzette during the visit of the Prince of Wales, the future Edward VII, or the fact that he succeeded in serving frogs’ legs to the English, who were not exactly fond of them, by renaming them “Nymph’s thighs”! He invents another dessert, peach Melba, and revolutionises the organisation of ranges and the chef’s pass. For me, Escoffier’s influence is still felt today.
Bien sûr, ce chef d’exception n’est pas le premier Français (pensez à Carême ou Gouffé) à avoir apporté son grain de sel à la cuisine nationale, mais il est très certainement l’un des plus importants. Depuis Escoffier, de nombreux chefs à travers le monde ont changé la façon de faire les choses, et je les admire beaucoup. Alors il ne me reste plus qu’à vous demander si vous aussi vous admirez un chef en particulier, et si vous me ferez le plaisir de m’en parler sur Twitter, Instagram ou Facebook. A bientôt !
Of course, this one in a million chef is not the first Frenchman (think about Carême or Gouffé) to have brought his grain of salt to the national cuisine, but he certainly is one of the most important. Since Escoffier, numerous chefs thoughout the world have changed the way things are done, and I admire them all. So all that is left for me to do is ask you if you admire a chef in particular, and if you will give me the pleasure to tell me all about them on Twitter, Instagram or Facebook. See you soon !